Jambon Ibérique Pata Negra

Jambon Ibérique Pata Negra

Jambon Ibérique Pata Negra

Le Pata Negra
Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jambon Pata Negra sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Extrémadure et nord de l'Andalousie).

Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

Les catégories de jambon ibérique
Pour avoir le droit à l'appelation Ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimun 75 %.

Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :
- Jamón ibérico de cebo ("jambon ibérique de gavage") produit à partir de porcs de race ibérique nourris de légumes et de céréales ;
- Jamón ibérico de recebo ("jambon ibérique de regavage") produit à partir de porcs de race ibérique nourris d'une alimentation mixte, glands et complément (légumes, céréales) ;
- Jamón ibérico de bellota ("jambon ibérique de gland') produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

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